باقلوا یکی از مشهورترین و محبوب‌ترین شیرینی‌های خاورمیانه و مدیترانه است که در میان انواع خوراکی‌های سنتی، جایگاهی ویژه دارد. این شیرینی لایه‌لایه، لطیف و شیرین با بافتی کره‌ای و مغزهای متنوع، به‌ویژه در ترکیه از شهرتی جهانی برخوردار است. اما باقلوا تنها یک خوراکی لذیذ نیست؛ بلکه بخشی از میراث فرهنگی و تاریخ غذایی منطقه است. در این مقاله، به بررسی سیر تحول باقلوا از دوران امپراتوری عثمانی تا زمان حال می‌پردازیم.
ریشه‌های باقلوا؛ پیش از عثمانی
گرچه امروزه باقلوا بیشتر با کشور ترکیه و فرهنگ عثمانی پیوند خورده، اما ریشه‌های این شیرینی به دوران باستان بازمی‌گردد. برخی پژوهشگران معتقدند که باقلوا نوعی تکامل‌یافته از شیرینی‌هایی است که در میان‌رودان، آشور و ایران باستان تهیه می‌شدند. در این مناطق، نان‌های نازک را با مغزها و عسل ترکیب کرده و نوعی شیرینی ابتدایی می‌پختند.
در دوران هخامنشیان و ساسانیان نیز شواهدی از مصرف خوراکی‌هایی با لایه‌های نان نازک و مواد شیرین موجود است. با این حال، شکل امروزی باقلوا احتمالاً در دربارها و آشپزخانه‌های سلطنتی امپراتوری بیزانس و سپس عثمانی توسعه یافته و به‌تدریج به آن‌چه امروز می‌شناسیم، تبدیل شده است.
باقلوا در دوران امپراتوری عثمانی
امپراتوری عثمانی نقطه عطف اصلی در تاریخ باقلوا به شمار می‌رود. باقلوا در این دوره نه‌تنها کامل شد، بلکه به بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ غذایی دربار عثمانی تبدیل شد. روایت‌ها حاکی از آن است که باقلوا یکی از خوراکی‌های مورد علاقه سلاطین عثمانی بوده و به‌صورت ویژه‌ای در ماه رمضان و اعیاد مذهبی سرو می‌شده است.
آشپزخانه سلطنتی عثمانی در کاخ توپ‌قاپی استانبول، یکی از بزرگ‌ترین و پیشرفته‌ترین آشپزخانه‌های جهان در زمان خود بود. سرآشپزهای این کاخ با دقت فراوان، دستور تهیه باقلوا را توسعه دادند. لایه‌های نازک خمیر، مغز پسته یا گردو، کره حیوانی و شربت شیرین از عسل یا شکر، اجزای اصلی این شیرینی مجلل بودند.
در هر عید قربان و عید فطر، مراسمی با عنوان «باقلوا آلایی» در کاخ برگزار می‌شد که طی آن، سینی‌های بزرگ باقلوا به نظامیان انبارچی (سپاهیان ویژه عثمانی) تقدیم می‌شد. این سنت نمادی از احترام و وحدت میان پادشاه و ارتش به‌شمار می‌رفت.
انتقال به مردم و گسترش در قلمرو عثمانی
ابتدا باقلوا تنها در دربارها و میان طبقه اشراف تهیه می‌شد، اما به‌مرور زمان به‌واسطه رشد بازارها و کاروانسراها، این شیرینی وارد زندگی روزمره مردم عادی نیز شد. در شهرهایی مانند استانبول، بورسا، غازی‌عینتاب و دمشق، شیرینی‌پزهای محلی باقلوا را به شکل گسترده‌تری تهیه و عرضه کردند.
شهر غازی‌عینتاب، که امروزه نیز به‌عنوان پایتخت باقلوای ترکیه شناخته می‌شود، نقشی اساسی در تکامل این خوراکی داشت. استفاده از پسته مرغوب این منطقه در باقلوا، باعث ارتقای طعم و شهرت آن شد. این نوع باقلوا هنوز هم به‌عنوان یکی از باکیفیت‌ترین انواع باقلوا در جهان شناخته می‌شود.
باقلوا در عصر جمهوری ترکیه
پس از فروپاشی امپراتوری عثمانی و تأسیس جمهوری ترکیه در اوایل قرن بیستم، باقلوا همچنان جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی ترکیه حفظ کرد. در این دوره، باقلوا از یک خوراکی سنتی سلطنتی به یک محصول تجاری تبدیل شد. شیرینی‌پزی‌های خانوادگی در استانبول و سایر شهرها، باقلوا را به‌شکل حرفه‌ای تولید و عرضه کردند.
در دهه‌های بعد، باقلوا به نماد شیرینی‌های ملی ترکیه بدل شد و در مناسبت‌هایی مانند ماه رمضان، عید فطر، مراسم عروسی، و مهمانی‌های خانوادگی حضور پررنگی یافت. حتی امروزه نیز، مردم ترکیه برای خرید باقلوای باکیفیت به برندهای خاص و شیرینی‌پزهای سنتی وفادار هستند.
باقلوا در جهان معاصر
امروزه باقلوا یکی از معروف‌ترین شیرینی‌های خاورمیانه در سطح جهانی است. این خوراکی نه‌تنها در ترکیه، بلکه در ایران، کشورهای عربی، بالکان، یونان، قفقاز و حتی اروپا و آمریکا طرفداران زیادی دارد. در هر منطقه، نوعی خاص از باقلوا با مواد اولیه و روش پخت متفاوت وجود دارد. برای مثال، در یونان از عسل بیشتر استفاده می‌شود، در ایران باقلواهای شیرازی و قزوینی با شکل و طعمی متفاوت تهیه می‌شوند، و در لبنان لایه‌ها نازک‌تر و شیرینی کمتر است.
برندهای معتبر ترک همچون کاراکوی گولو‌اوغلو یا سارای باقلواسی نقش بزرگی در جهانی‌سازی باقلوا داشته‌اند. این برندها با صادرات باقلوای بسته‌بندی‌شده، طعم اصیل ترکی را به کشورهای مختلف معرفی کرده‌اند.
نوآوری‌ها و تنوع در دنیای باقلوا
در دهه‌های اخیر، باقلوا از نظر طعم و ظاهر دچار دگرگونی‌هایی شده است. ترکیب‌هایی مانند باقلوای شکلاتی، باقلوا با بستنی، باقلوای شیر یا خامه، یا حتی باقلوای وگان، به بازار وارد شده‌اند تا پاسخگوی سلایق متنوع نسل جدید باشند.
در ایران نیز برندهایی نظیر باقلوا تک سین با بهره‌گیری از دستورهای سنتی ترکی و اضافه‌کردن نوآوری‌هایی همچون استفاده از خامه مخصوص، عسل طبیعی، و مغزهای درجه‌یک، موفق شده‌اند باقلوای ترکی را با طعمی منحصربه‌فرد عرضه کرده و مخاطبان زیادی را جذب کنند.
سخن پایانی
باقلوا تنها یک شیرینی نیست؛ بلکه روایتگر تاریخ، فرهنگ، و هنر آشپزی مللی است که قرن‌ها در کنار یکدیگر زیسته‌اند. از دربار باشکوه عثمانی تا شیرینی‌فروشی‌های مدرن امروزی، باقلوا راهی طولانی و پربار را پیموده و همچنان محبوب و پرطرفدار باقی مانده است.
تاریخچه باقلوا نشان می‌دهد که چگونه یک خوراکی ساده می‌تواند به نمادی از هویت، خاطره و لذت جمعی تبدیل شود؛ شیرینی‌ای که همچون گذشته، امروز نیز بر سر سفره‌های عید و دورهمی‌ها، لبخند بر لب‌ها می‌نشاند و طعمی از فرهنگ را با خود همراه دارد.